L’appassimento delle uve è una pratica molto antica, probabilmente precedente alla civiltà greca, che veniva già al tempo utilizzata per la conservazione dell’uva e, successivamente, del vino, ottenendo così dei vini passiti.
Anche Leonardo da Vinci ha potuto toccare con mano questa antica tecnica enologica durante il suo viaggio in Romagna nel 1502. Ce lo dimostra un disegno recuperato fra i suoi scritti di viaggio, in cui il Genio raffigura un sistema di appendimento dell’uva utilizzato in terra romagnola, che consentiva l’essiccazione dei grappoli. Un disegno estremamente prezioso, in quanto si tratta dell’unico schizzo che rappresenta un grappolo d’uva disegnato da Leonardo da Vinci e giunto intatto sino a noi.
Come funziona l’appassimento di un vino?
La parola “appassimento” già di per sé suggerisce il significato di questa tecnica in enologia, cioè a una riduzione o eliminazione dell’acqua presente nell’acino d’uva. Le uve sottoposte ad appassimento, infatti, sottostanno a procedimenti di disidratazione in pianta oppure naturale.
Il processo di appassimento non è da confondersi, quindi, con il processo di vinificazioni: la vinificazione di un vino passito è la stessa di un vino normale, con la sola differenza che le uve vengono sottoposte ad appassimento prima di essere vinificate.
APPASSIMENTO IN PIANTA
Nell’appassimento in pianta, le uve vengono lasciate sovra-maturare sulla vite, per cui la vendemmia di uve atte a questo tipo di appassimento viene ritardata rispetto al solito, ottenendo quindi una “una vendemmia tardiva” (termine spesso riportato anche in etichetta). Ne sono un esempio il Passito di Pantelleria DOC e il Moscato di Scanzo DOCG.
APPASSIMENTO NATURALE
L’appassimento naturale, invece, prevede una lenta disidratazione degli acini dopo la raccolta. Le uve vengono distese e lasciate appassire all’aria in modo naturale; al Sud si sfrutta il sole naturale, mentre nelle zone più settentrionali d’Italia si sfruttano aree coperte e protette dalle intemperie, disponendo le uve su graticci, cassette o appendendo direttamente le uve. Il celebre Amarone della Valpolicella DOCG ne è un valido esempio.
Perché si sceglie di utilizzare la tecnica dell’appassimento?
A causa dell’evaporazione dell’acqua, l’appassimento fa perdere all’uva parte del suo peso originale, per cui la sovramaturazione degli acini permette una maggior concentrazione degli zuccheri. In questo modo, i vini cosiddetti “passiti” sviluppano un’ampia complessità di profumi, colori ed elementi gustativi e sono solitamente caratterizzati da uno spiccato grado alcolico e da un residuo zuccherino più o meno elevato.
Uve Portate a Cesena Sangiovese Appassimento
Sul solco della tradizione e memore del disegno di Leonardo, anche Cantine Leonardo da Vinci ha adottato la tecnica dell’appassimento per una delle proprie etichette: il vino Sangiovese Appassimento Romagna DOC “Uve Portate a Cesena”. Un vino rosso romagnolo ottenuto da uve 100% Sangiovese, coltivate nelle zone collinari di Castrocaro Terme, Predappio e Bertinoro. Dopo la raccolta, le uve sono sottoposte ad appassimento con un attento controllo di temperatura, umidità, ventilazione ed un monitoraggio costante del calo del peso. Segue una fermentazione a temperatura controllata a 26 °C con inoculo di lieviti selezionati. Il vino ottenuto affina quindi in barriques di rovere francese e americano per circa 10-12 mesi.
Il Sangiovese Appassimento “Uve portate a Cesena” si presenta di colore rosso rubino profondo. Sin da subito si percepiscono sensazioni impattanti di frutta matura, date dall’appassimento, che man mano virano piacevolmente in un dolce sentore di vaniglia per poi concludere con richiami speziati maturi e note di tabacco. In bocca l’acidità di questo vino si combina perfettamente con una buona morbidezza tannica data dall’affinamento in legno. Sul finale, il frutto maturo favorisce persistenza alla degustazione. Prova questo vino rosso romagnolo in abbinamento a carne alla griglia con patate arrosto.
