Non c’è un segnale più inequivocabile dell’arrivo dell’autunno delle castagne. La castagna cresce col fresco e col sole, per questo è facile trovare distese di castagneti lungo tutto il bacino del Mediterraneo. L’utilizzo della castagna è direttamente proporzionale alla tradizione storica che la precede: chiamato anche “albero del pane” da Senofonte, nell’Antica Grecia, il frutto rappresentava la principale forma di sostentamento per l’intera stagione invernale. Raccolte a novembre e conservate durante i mesi più freddi, le castagne venivano conservate, cucinate e mangiate in molti e differenti modi. La storia ci ricorda che facevano la prima apparizione a novembre, a cavallo del “trasloco dei mezzadri”, ossia il periodo in cui i contadini lasciavano le terre di aratura. Questi ricevevano, come buonuscita, i primi prodotti della stagione: le castagne e il vino novello.
Il vino per castagne era dunque rappresentato da un vino giovane, il vino dei primi raccolti: un vino leggero e scarico che potesse apportare una nota fresca e frizzantina alla pastosità del frutto.
Va da sé che l’abbinamento vino e castagne sia una tradizione popolare, legata fortemente al territorio e alle origini del proprio luogo. Da un modus vivendi ad un modus operandi, il vino accompagnava il frutto non per esaltare o modificarne il sapore ma semplicemente perché rappresentavano i prodotti di stagione e per questo consumati insieme. Con l’avanzare del tempo il cibo ha sviluppato la funzione di appagamento e di piacere e non più solo di sostentamento, di conseguenza il palato dell’uomo e? andato affinandosi sviluppando una capacita? gustativa sempre più complessa.
Ed è così che sono nati gli abbinamenti tra cibo e vino che nello specifico si fanno infinitamente interessanti quando poniamo l’attenzione sulle castagne. Le maniere per cucinare le castagne si sono moltiplicate e ciascuna ci regala una sfaccettatura differente di un frutto poliedrico, che può essere dolce se bollita e cotta gentilmente o tannica se consumata arrosto e con la sua pelle. Scontato dire che una castagna arrosto necessita di un vino a bacca rossa, possibilmente in annata che permetta una beva immediata come il Sangiovese, il Brunello o il Valpolicella. Se la castagna invece viene trattata delicatamente, lasciando esprimere la sua dolcezza e pastosità sarà necessario avere un abbinamento morbido e fresco: la consistenza liscia e vellutata si sposa bene con vini rossi semplici, serviti a temperatura ambiente che aiutino il nostro palato a spazzare i residui e l’amalgama dato dal frutto. Un gusto delicato che non deve e non può essere sovrastato dalla struttura del vino; e? sbagliato dunque utilizzare vini speziati o vini in cui e? molto preponderante il sentore di legno, perché coprirebbe la struttura della castagna, e? quindi preferibile l’abbinamento con vini prodotti in botti di acciaio, freschi e abboccati.
Come scegliere il vino da abbinare alle castagne?
Molto dipende dalla preparazione e dal suo utilizzo. Fare un tegame di caldarroste e? ben diverso dal cucinare una purea per gli arrosti o un condimento per risotti, zuppe o paste fresche. In questo caso, il gusto della castagna viene esaltato, la dolcezza prevale sulla composizione pastosa e il vino dovrà essere in grado di ben equilibrare i sapori. I vini di corpo consistente riescono a reggere la struttura della portata, si abbinano bene vitigni come il Chianti, o cambiando zona e colore un Pinot Grigio. Un vino con struttura ben definita e, che rispecchi le medesime caratteristiche della castagna, in modo da creare armonia ed equilibrio al palato lasciando sul finale il dolce e l’aromatico.
Non di minore importanza sono le preparazioni dolci a base di castagna, primo fra tutti il Castagnaccio, torta tipica della tradizione toscana o il Monte Bianco realizzato con la purea del frutto, in cui la presenza zuccherina porta ad una scelta obbligata ossia l’abbinamento con vini dolci. Un vino zuccherino quindi ma piuttosto strutturato, caratterizzato dalle medesime peculiarità, come il Vin Santo, prodotto anche dalla nostra cantina: Vin Santo Villa da Vinci.
