Così come nella vita, anche a tavola gli abbinamenti – salvo qualche rara eccezione – funzionano per affinità o per contrasto. Al momento di scegliere un vino da dolce, si agisce solitamente per affinità. Dolce con dolce: è la prima regola da seguire nella scelta di un vino da abbinare a un dessert.
Il motivo è fisiologico: se mangiamo un boccone dolce e beviamo un sorso di vino secco ne avvertiremmo in modo accentuato le componenti acide e amare, e il boccone successivo risulterebbe ancora più dolce. Se invece accostiamo un vino dolce, lo zucchero è meno evidente e ne percepiremo meglio gli aromi; il successivo boccone di torta, inoltre, non sarà stucchevole, ma valorizzato dal vino.
Tra i vini da dessert italiani più amati e conosciuti c’è sicuramente il Vin Santo, che merita una menzione particolare perché fa coppia fissa con i cantucci, ma non solo. Cantine Leonardo Da Vinci produce il Vin Santo Villa da Vinci, ottenuto da uve raccolte in una piccola zona collinare nel comune di Vinci, lasciate appassire tutto l’inverno prima di essere spremute e fatte riposare nei caratteristici caratelli, piccole botti di legno di quercia appositamente usate per i vini liquorosi.
Il Vin Santo della collezione Villa da Vinci sprigiona i suoi profumi intensi e il gusto ricco.
Vellutato e fresco, è ottimo a fine pasto, soprattutto se abbinato alla pasticceria secca toscana, ma anche alle creme, per esempio una crema catalana che bilancia l’acidità
di questo vino.
Esiste una vasta produzione di vini da dessert italiani, ottenuti da diversi vitigni.
Se ne possono individuare alcune principali categorie: i vini dolci come il Moscato d’asti o il Moscato di volpara, bianchi, o il Brachetto d’Acqui che è un vino rosso da dessert. Si tratta di vini a bassa gradazione alcolica, la cui dolcezza è propria dell’uva da cui sono ottenuti, che viene raccolta al giusto grado di maturazione e lavorata in modo la lasciare nel vino residui zuccherini. Sono adatti per accompagnare dolci secchi, biscotti o frutta, ma anche preparazioni a base di nocciole.
I vini passiti, invece, come il Passito di Pantelleria, la Malvasia di Lipari e il Torcolato, l’Erbaluce di Caluso e tanti altri, sono ottenuti da uve surmature, cioè lasciate più a lungo sulla vite, o vendemmiate e poi fatte appassire su appositi graticci e stuoie prima di essere lavorate, per concentrare gli zuccheri negli acini. I passiti hanno un grado alcolico e una aromaticità superiore:
si abbinano a dolci più ricchi e aromatici, come marmellate o frutta, come crostate o strüdel, oppure speziati come il panforte. I vini liquorosi dolci, infine, come il Marsala,
sono ottenuti con un’aggiunta di alcol durante la fermentazione: il risultato è un vino molto alcolico, che solitamente deve stagionare a lungo prima di essere bevuto.
Questi vini, che si possono degustare anche da soli, sono molto aromatici e complessi, tanto da poter sostenere l’abbinamento persino con il cioccolato, solitamente non accompagnato da vini, e anche azzardare l’unione con qualche formaggio stagionato.
